4º La extracción del mosto:
El sistema ideal de obtención del mosto sería someter a la uva a
presiones moderadas y pequeñas durante tiempos determinados y en función de los
rendimientos de la uva en ese año.
Esquema del
sistema de obtención del mosto
Veamos los pasos a seguir para la obtención del mosto.
1º) Tolva de recepción:
Las hay en acero inoxidable, asimétrico, con diámetro y paso de sinfín
grande o con moto variador de velocidad. Es aconsejable poca longitud del
sinfín ya que a menor vueltas y longitud, menor rozamiento y por tanto mayor
calidad.
2º) Despalilladoras
Horizontales:
Las hay en acero inoxidable con rotación del tambor y eje en sentido
contrario. Preparadas con moto variador de velocidad, con el fin de poder regular
el menor número de vueltas, en el cual el raspón sale limpio, lo que lleva consigo
una menor lesión al raspón, hollejos, etc. Tienen que estar preparadas para despalillar
en el porcentaje deseado.
3º) Estrujado:
El estrujado tiene como fin romper los hollejos y desprender la pulpa.
El estrujado debe ser el suficiente como para facilitar la separación del zumo,
pero no debe ser violento con el fin de no desgarrar y dilacerar las partes sólidas.
Las estrujadoras de rodillos de caucho son las más recomendadas.
4º) Bomba de vendimia:
Se recomiendan dos tipos de bombas por el comportamiento respecto al
buen trato que dan a la pasta y son:
- Peristálticas: tienen bastante capacidad (dan altura o
presión); la pasta no tiene ningún rozamiento. Sin embargo, su mantenimiento es
muy costoso.
- De leva
excéntrica: menor altura mano métrica rozamiento
tangencial, no eleva líquidos, pero necesita poco mantenimiento y tiene un
menor precio.
5º) Escurridores o Patines:
Su misión es separar el zumo liberado por el estrujado e interviene
inmediatamente después de esta operación. Se distinguen dos escurridos:
· Estático: se
efectúa por simple reposo de la vendimia estrujada.
· Mecánico: es el
más rápido. Cuando se trabaja con grandes volúmenes de vendimia este sistema
permite obtener mostos sin excesivo fango y facilita el prensado por la
hidrólisis de las pectinas. Sin embargo, provoca un aumento de la oxidación de
los mostos, por los que es más conveniente utilizar el sistema estático. Los
hay con cilindro giratorio y con sinfín inclinado que conduce la vendimia
estrujada por una especie de canalón perforado. En estas instalaciones el escurridor
se coloca bajo la estrujadora y se alimenta directamente por gravedad.
6º) Prensado: su misión es extraer el mosto por medio de la
presión ejercida sobre la vendimia una vez estrujada y escurrida. Con ello se
consigue la desecación del hollejo. Para este trabajo se pueden utilizar diferentes
máquinas prensadoras:
- Prensas horizontales: trabajan por rotación y acercamiento de dos platos
móviles. Tiene unos programadores que modifican la velocidad del prensado y lo detienen
cuando alcanzan una determinada presión, procediendo automáticamente al
desmenuzado de los orujos.
- Prensas neumáticas: trabajan por medio de inflamiento de una bolsa
axial interior de caucho grueso. La bolsa oprime la vendimia contra la jaula
cilíndrica de acero inoxidable. El inflamiento se efectúa por medio de un
compresor de aire. El prensado se consigue por la presión que libera el pastel
de los orujos y por la rotación de la jaula de acero. Son las más utilizadas
para la obtención de mostos de calidad.
- Prensas continuas: trabajan a través de un sinfín helicoidal o
tornillo de
Arquímedes que empuja a los orujos formando un espeso tapón contra un obturador
móvil provisto de contrapesos. Las prensas continuas poseen un husillo de gran
diámetro que tiene rotación lenta y un sistema de regulación automática de presión.
Disponen de distintas salidas de mosto que aseguran el fraccionamiento según la
calidad. Aunque la extracción del mosto es muy rápida, es un prensado violento
y hace una trituración excesiva de los orujos. La mejor cadena de trabajo es
siempre la más corta, aquella que trasforma la uva en mosto en un tiempo mínimo,
la que proporciona un mosto menos turbio y menos sensible a la oxidación.
pablo tapia
