7º Separación de fangos:
Los fangos están constituidos por residuos terrosos, fragmentos de
raspones y hollejos.
La cantidad y naturaleza de los
fangos depende de la uva, de su estado de maduración y podredumbre, y de la
técnica de obtención del mosto.
La uva podrida proporciona más fangos y presenta un color oscuro. Las
uvas sanas son de un color verdoso. El
prensado sin estrujado produce pocos fangos y los que produce son finos, de
sedimentación lenta, que dejan el mosto un poco turbio. El estrujado y el
escurrido mecánico producen fangos más gruesos que caen rápidamente,
amontonándose y dejando el mosto limpio.
El procedimiento más usual para la separación de los fangos es la sedimentación
y el trasiego. El más rápido es la centrifugación por medio de un clarificador
con evacuación automática. El inconveniente de este proceso es que el mosto se
queda desestructurado y necesita un tiempo de reposo para que los compuestos
aromáticos vuelvan a resaltar en el mosto.
pablotapia
pablotapia
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