8º Comportamiento
fermentativo
Como se ha explicado anteriormente la clasificación de los mostos
blancos es imprescindible para la obtención de buenos vinos, pero el desfangado
puede originar una serie de riesgos que el enólogo puede solventar con ayuda de
coadyuvantes de fermentación específicos para cada proceso. Una vez ajustada la
dosis de activadores al mosto, realizamos una siembra de levaduras
seleccionadas, lo cual nos encontramos en las últimas operaciones
prefermentativas.
En los "estudios sobre el vino " PASTEUR escribió que
"Las cualidades del vino dependen en gran parte de la naturaleza
específica de las levaduras que se desarrollan durante la fermentación de los
mostos". Así, podemos pensar que, al someter a un mismo mosto a la acción
de levaduras distintas se lograrán vinos de distinta naturaleza. La garantía
que tiene el enólogo al utilizar las levaduras secas seleccionadas es que le
permite un buen manejo, tienen dificultad para su contaminación y la
inoculación de una alta población viable.
Una vez trascurridos estos procesos, lo ponemos a fermentar en tanque o depósitos
de acero inoxidable que pueden variar en su capacidad de volumen, pero siendo
más aconsejable depósitos con capacidades más reducidas, es decir, 5000 l a
50.000 l. Estos depósitos tienen que estar preparados con camisas de frío a diferentes
alturas para que así el depósito esté uniformemente repartido en las frigoría .
También se pueden utilizar camisas interiores para depósitos que no hay posibilidad
de acondicionar exteriormente. La temperatura de fermentación será variable en
función de las distintas variedades, pero siempre es aconsejable una temperatura
entre 15-20 ºC. Si bajamos la temperatura de fermentación se repentizará varios
días más su terminación, pero siempre obtendremos mejores aromas a bajas
temperaturas. Este proceso durará aproximadamente unos 15 a 20 días hasta en
final de la fermentación alcohólica.
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