9º La
fermentación en la barrica
La función principal de la fermentación de mostos en barrica es la
obtención de vinos más estructurados y elegantes con matices de madera que
armonizan en boca su cata.
Se realiza el llenado de las barricas con mosto blanco sin terminar su
llenado para evitar que se derrame en la fermentación más tumultuosa.
En algunas regiones vitivinícolas el llenado de las barricas se realiza
cuando el mosto ha descendido su densidad entre 1000-1010, fermentado en una
primera fase en deposito para evitar que se produzcan derrames en las barricas.
Por ello, una vez que ha pasado esta fase se termina su fermentación en barrica
y su posterior crianza sobre lías finas.
Existen otras alternativas a las barricas, que ya se están utilizando en
algunos países con una reducida tradición vitivinícola, y se conoce con el
nombre de
Inserstave. Este sistema utiliza en el interior del depósito de acero
inoxidable unas tablas de madera de roble francés o americano que tienen el
mismo tratamiento que la madera utilizada para la construcción de barricas, y
que se colocan con una estructura de acero inoxidable dentro del depósito,
realizando las mismas condiciones que aporta la barrica con ayuda de un aparato
microoxigenador.
Con la utilización de este sistema podemos fermentar el mosto desde el inicio
hasta el final de la fermentación alcohólica, controlando la temperatura y su posterior
crianza sobre lías finas. En la región vitivinícola de La Borgoña tienen mucha
tradición los vinos blancos fermentados en barricas de roble francés.
pablotapia
pablotapia
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