6º Corrección
del mosto:
Una vez obtenido el mosto, haya o no maceración prefermentativas, hemos de
adicionar anhídrido sulfuroso lo antes posible. En cuanto el mosto se separa,
por escurrido o prensado, aumenta la acidez con la adición de ácido tartárico
hasta niveles de 5 - 5, 5 gr/l ,lo que confiere al mosto y después al vino una
cierta estabilidad biológica.. El anhídrido sulfuroso ejerce una serie de
acciones importantes:
- Antimicrobiana frente a levaduras y bacterias.
- Acción antioxidante.
Antiguamente el sulfatado de la vendimia era determinado en función del estado
sanitario de las uvas, de la temperatura y del pH de los mostos. En la actualidad
se tiende a disminuir la dosis de SO2 en vendimia, ya que se controla la obtención
de uvas sanas, y una rigurosa higiene en todo el proceso y materiales utilizados.
pablotapia
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