10º Acabado de
la fermentación alcohólica
Si la marcha de la fermentación alcohólica está bien definida por la
toma de densidad, el densímetro no basta para decidir sobre el final de la
transformación de todo el azúcar contenido en el mosto en alcohol. Para ello,
hay que recurrir a análisis químicos y averiguar los azucares reductores que
hay en el medio.
En algunas bodegas realizan la práctica de interrumpir la fermentación alcohólica
al final de su proceso para así, obtener vinos dulces o semidulces, es decir,
con 15 ó 20 gramos de azucares reductores en el medio. Una vez terminada la
fermentación alcohólica se procederá a una segunda fermentación, si es necesaria,
llamada fermentación maloláctica, que se realiza sobre todo en vinos con un
contenido ácido málico muy alto.
Esta fermentación se realiza para conseguir la transformación del ácido málico
en láctico. El resultado de estos vinos es muy bueno ya que los suaviza de esa
acidez tan marcada que tenían los vinos al término de la fermentación alcohólica.
Esta práctica se realiza sobre todo en los Albariños. Si el vino no es apto para
la fermentación maloláctica se procederá a un trasiego inmediato con un aporte
de sulfuroso de 4 a 6 gr/ Hl, de tal manera que la dosis de anhídrido sulfuroso
libre después de la combinación sea del orden de 20 a 30 mg por litro.
Si el contacto con la lía en depósitos grandes es muy prolongado
aparecerán los olores a sulfhídrico (a huevo podrido).
pablotapia
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