Una vez efectuado el descube el vino continúa
fermentando, esta vez en forma más tranquila; esta fase de la fermentación se
conoce con el nombre de fermentación lenta, y consiste en la transformación de
los últimos gramos de azúcar en alcohol, y una vez que va finalizando se va
produciendo la precipitación de partículas, entre ellas tejidos vegetales,
sales tartáricas, partículas extrañas. Lo que constituye las borras y es
necesario de separar del vino lo antes posible a fin de que éstas no le
comuniquen gustos extraños, ni sustancias, que puedan ser elementos nutritivos
para otros microorganismos (autólisis de las levaduras), en el primer trasiego.
Una vez terminada la fermentación lenta, el primer trasiego se hace lo antes
posible dentro de los 7 o 10 días; luego se puede efectuar un segundo y
un tercer trasiego antes de la clarificación. El últimos de estos debería
efectuarse una vez que el vino a sufrido los efectos benéficos del frío , es
decir a fines del invierno.
pablotapia
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