Tipos de vino según la presión de los gases disueltos

4. Según la presión de los gases disueltos

4.1 Vinos tranquilos
4.2 Vinos espumosos o efervescentes




4.1 Vinos tranquilos

Vinos sin presencia de burbujas. A 20° la cantidad de CO2 es inferior a un gramo de litro por vino. La mayor parte de vinos son tranquilos.

4.2 Vinos espumosos o efervescentes

Vino con presencia de burbujas. Se clasifican, a su vez en:

Vino perlado, con más de un gramo de gas carbónico por litro de vino. Se forman burbujas a 20° cuando se abre la botella.

Vino "chisporroteante". En botella cerrada y a 20° el gas carbónico disuelto se encuentra a una presión de entre 1 y 2,5 bares.

Vino espumoso. En botella cerrada y a 20° el gas carbónico disuelto se encuentra a una presión superior a 3 bares. Ejemplos: el Champán y los crémants. La calidad del vino espumoso depende del tipo de envase en el que se haga la segunda fermentación. Según este criterio, se distinguen tres clases de vinos espumosos:

Cava ó champán, obtenido a partir de una segunda fermentación en botella.
Transfer, obtenido a partir de vino cuya segunda fermentación se realiza en envases de gran capacidad para después terminar su maduración en la botella.

Gran Vas, obtenido a partir de una segunda fermentación en envases de gran capacidad cerrados a presión.

Vino gasificado. Es un vino al cual se le ha añadido anhídrido carbónico después de haber terminado su elaboración.

Álvaro Manresa

10º Acabado de la fermentación alcohólica

10º Acabado de la fermentación alcohólica

Si la marcha de la fermentación alcohólica está bien definida por la toma de densidad, el densímetro no basta para decidir sobre el final de la transformación de todo el azúcar contenido en el mosto en alcohol. Para ello, hay que recurrir a análisis químicos y averiguar los azucares reductores que hay en el medio.

En algunas bodegas realizan la práctica de interrumpir la fermentación alcohólica al final de su proceso para así, obtener vinos dulces o semidulces, es decir, con 15 ó 20 gramos de azucares reductores en el medio. Una vez terminada la fermentación alcohólica se procederá a una segunda fermentación, si es necesaria, llamada fermentación maloláctica, que se realiza sobre todo en vinos con un contenido ácido málico muy alto.

Esta fermentación se realiza para conseguir la transformación del ácido málico en láctico. El resultado de estos vinos es muy bueno ya que los suaviza de esa acidez tan marcada que tenían los vinos al término de la fermentación alcohólica. Esta práctica se realiza sobre todo en los Albariños. Si el vino no es apto para la fermentación maloláctica se procederá a un trasiego inmediato con un aporte de sulfuroso de 4 a 6 gr/ Hl, de tal manera que la dosis de anhídrido sulfuroso libre después de la combinación sea del orden de 20 a 30 mg por litro.

Si el contacto con la lía en depósitos grandes es muy prolongado aparecerán los olores a sulfhídrico (a huevo podrido).

pablotapia

9º La fermentación en la barrica

9º La fermentación en la barrica

La función principal de la fermentación de mostos en barrica es la obtención de vinos más estructurados y elegantes con matices de madera que armonizan en boca su cata.

Se realiza el llenado de las barricas con mosto blanco sin terminar su llenado para evitar que se derrame en la fermentación más tumultuosa.

En algunas regiones vitivinícolas el llenado de las barricas se realiza cuando el mosto ha descendido su densidad entre 1000-1010, fermentado en una primera fase en deposito para evitar que se produzcan derrames en las barricas. Por ello, una vez que ha pasado esta fase se termina su fermentación en barrica y su posterior crianza sobre lías finas.

Existen otras alternativas a las barricas, que ya se están utilizando en algunos países con una reducida tradición vitivinícola, y se conoce con el nombre de

Inserstave. Este sistema utiliza en el interior del depósito de acero inoxidable unas tablas de madera de roble francés o americano que tienen el mismo tratamiento que la madera utilizada para la construcción de barricas, y que se colocan con una estructura de acero inoxidable dentro del depósito, realizando las mismas condiciones que aporta la barrica con ayuda de un aparato microoxigenador.

Con la utilización de este sistema podemos fermentar el mosto desde el inicio hasta el final de la fermentación alcohólica, controlando la temperatura y su posterior crianza sobre lías finas. En la región vitivinícola de La Borgoña tienen mucha tradición los vinos blancos fermentados en barricas de roble francés.

pablotapia

8ºComportamiento fermentativo

8º Comportamiento fermentativo

Como se ha explicado anteriormente la clasificación de los mostos blancos es imprescindible para la obtención de buenos vinos, pero el desfangado puede originar una serie de riesgos que el enólogo puede solventar con ayuda de coadyuvantes de fermentación específicos para cada proceso. Una vez ajustada la dosis de activadores al mosto, realizamos una siembra de levaduras seleccionadas, lo cual nos encontramos en las últimas operaciones prefermentativas.

En los "estudios sobre el vino " PASTEUR escribió que "Las cualidades del vino dependen en gran parte de la naturaleza específica de las levaduras que se desarrollan durante la fermentación de los mostos". Así, podemos pensar que, al someter a un mismo mosto a la acción de levaduras distintas se lograrán vinos de distinta naturaleza. La garantía que tiene el enólogo al utilizar las levaduras secas seleccionadas es que le permite un buen manejo, tienen dificultad para su contaminación y la inoculación de una alta población viable.

Una vez trascurridos estos procesos, lo ponemos a fermentar en tanque o depósitos de acero inoxidable que pueden variar en su capacidad de volumen, pero siendo más aconsejable depósitos con capacidades más reducidas, es decir, 5000 l a 50.000 l. Estos depósitos tienen que estar preparados con camisas de frío a diferentes alturas para que así el depósito esté uniformemente repartido en las frigoría .

También se pueden utilizar camisas interiores para depósitos que no hay posibilidad de acondicionar exteriormente. La temperatura de fermentación será variable en función de las distintas variedades, pero siempre es aconsejable una temperatura entre 15-20 ºC. Si bajamos la temperatura de fermentación se repentizará varios días más su terminación, pero siempre obtendremos mejores aromas a bajas temperaturas. Este proceso durará aproximadamente unos 15 a 20 días hasta en final de la fermentación alcohólica.

pablotapia

Tipos de vinos según la cantidad de uvas

3 Según la cantidad de uvas

3.1  Vino varietal o monovarietal
3.2  Vino de corte, de assemblage, genérico o mezclado

3.1 Vino varietal o monovarietal

Son vinos elaborado con un solo tipo de uva o prácticamente sólo con una. En la legislación de la Unión Europea se considera varietales a los vinos que contienen más del 80% de la uva principal, por ejemplo Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo, Garnacha, etc. También se llama varietal al carácter aromático de un vino en el que predomina el aroma de una determinada variedad de uva.

3.2 Vino de corte, de assemblage, genérico o mezclado

Son aquellos vinos en los que intervienen por lo menos dos variedades de uva (bivarietales). Son conocidos los vinos de corte de Bordeaux o los Chateau Neuf du Pape del Valle del Ródano que combina hasta 13 variedades. En general, en los vinos de assemblage se busca el complemento y suplemento entre las variedades de una región determinada, buscando que cada una entregue la mejor característica de sí. Las posibilidades de combinación son prácticamente infinitas, ya que hay más de 4.500 variedades de uvas vinificables reconocidas.

Álvaro Manresa Pérez

Tipos de vino según el añejamiento

2 Según el añejamiento

2.1  Vino del año, joven o cosechero
2.2  Vino de guarda o de crianza
2.3  Vino reserva (RSV)
2.4  Vino gran reserva

2.1. Vino del año, joven o cosechero

Llamado vin primeur en francés, es un vino con un máximo de seis meses de añejamiento en barrica. Está destinado a ser consumido en espacio de como máximo seis meses.

      Tintos roble: vinos fáciles de beber por su ligero paso barrica

Los tintos roble o semicrianza son vinos que pueden pasar entre 3 y 6 meses en barrica, más un tiempo de reposo en botella. No son jóvenes, pero tampoco crianzas. Olfavia, Sabormediterraneo.com La elaboración del vino joven con barrica es un estilo de vino cada vez más demandado por su fácil beber, versatilidad y relación calidad-precio. En general, son vinos muy sabrosos y golosos. Tienen mucha fruta y la barrica les da una elegancia y una consistencia que les otorga una vida más larga. Estos vinos reciben distintos nombres: semicrianza, tinto roble, joven con barrica, aunque a veces en la etiqueta por cuestiones reglamentarias de las DO no aparece ninguna de estas calificaciones. Es un estilo de vino que ha triunfado en Ribera del Duero y que se ha extendido por toda España Gastronomía Estos vinos tienen mucho juego. Su fácil beber y su carácter afrutado con un toque de madera hace que gusten a un público muy amplio. Como se suele comer y beber en compañía, esto es una gran ventaja. En cuanto a los maridajes acompañan a casi todo. En este caso, es más importante con qué NO los serviríamos: ni con marisco, ni con fritura andaluza, ni con sopas de pescado... Se deben servir entre 14-16ºC.

2.2 Vino de guarda o de crianza

Son vinos con un mínimo de dos años de añejamiento, de los cuales al menos seis meses en barrica. Son aptos para ser conservados numerosos años.

2.3. Vino reserva (RSV)

Son vinos con tres años de añejamiento, de los cuales al menos uno en madera.

2.4. Vino gran reserva

Son vinos con al menos cinco años de añejamiento, de los cuales al menos dos en madera.


Álvaro Manresa

Tipos de vino según su color

1 Según el color

1.1  Vino tinto
1.2  Vino blanco
1.3  Vino rosado
1.4  Vino clarete
1.5  Vino gris
1.6  Vino de hielo



1.1 Vino tinto

Elaborados mayoritariamente a partir de uvas tintas. Como el color está en el hollejo, habitualmente la fermentación se realiza con el mosto y el hollejo y, sólo una vez terminada la fermentación (unos 20 días), se procede al descube o sangrado.También se conoce por el nombre atupartseam.

1.2. Vino blanco

Elaborados a partir de uvas blancas o tintas (a partir de pulpa no coloreada). En este segundo caso, se separa el mosto del hollejo inmediatamente para que no le dé color. En general la fermentación se realiza con mosto, separado de hollejos, pepitas, raspones, etc. Y, aunque no es frecuente añejarlo, existen vinos blancos con crianza. Dentro de los vinos blancos se encuentra el llamado vino verde, un vino portugués joven con poca maduración. También se considera un vino blanco al vin jaune o vino amarillo, elaborado en la región francesa de Jura, con uvas de la variedad savagnin vendimiadas de forma tardía y con elevado contenido de azúcares.

1.3. Vino rosado

Elaborados a partir de uvas tintas en los que se permite una cierta maceración ("maceración de una noche") de la uva antes del prensado del mosto, de forma de que el mosto tome algo de color. Luego se fermenta el mosto filtrado. Otro método menos purista es la mezcla adecuada de caldos de vinos tintos con vinos blancos.

1.4. Vino clarete.

Su nombre proviene de la perversión e imitación de "Claret", el vino pálido tinto de origen Burdeos. Comúnmente se elaboran con uvas tintas y blancas, realizando la fermentación con los hollejos. Su elaboración está justificada cuando se quiere producir vino con suficiente color rosado pero no se dispone de la cantidad necesaria de uvas tintas.

1.5. Vino gris.

Los vinos grises son obtenidos a partir de uvas tintas, en particular el pinot noir y gamay. El mosto es separado del hollejo. El zumo luego es fermentado normalmente en depósitos de acero inoxidable antes de ser puesto en botella poco tiempo después, sin añejar en barrica. Por su parte, el vino gris de gris es elaborado con una cepa gris y vinificado como el blanco y el rosado. El más célebre es el que proviene de la cepa garnacha gris G producida en la zona del litoral del Languedoc. Existe también vinos gris de gris a partir de uvas aramon gris G, pinot gris G, picpoul gris, sauvignon gris G y terret gris G.

1.6. Vino de hielo.

Son vinos blancos producidos originalmente en Alemania y más tarde también en Francia, Austria y Canadá. Se caracterizan porque las uvas se cosechan en diciembre (pleno invierno boreal) y, al estar frías -por reacciones químicas naturales-, de ellas se obtienen estos vinos, que resultan muy dulces y ácidos. Con un procedimiento similar se elabora el vin de paille o vino de paja, un vino dulce francés.
Alemania produce en torno a 1.000.000 de litros de vino de hielo anuales, repartidos entre todas sus regiones (Mosel-Saar-Ruwer, Nahe, Pfalz, Rheingau, Rheinessen, etc.) mientras que de los casi 900.000 litros que produce Canadá, algo más del 85% se elabora en Ontario. Austria por su parte, es responsable de apenas 150.000 litros de vino de hielo.



Álvaro Manresa Pérez.